3 conseils pour réussir une glace de qualité professionnelle !

Pour réussir à fabriquer une glace comme un professionnel, rien ne vaut un matériel de qualité, avec les bons ingrédients. Toutefois, il faut respecter certaines règles.

Choix de la recette

Choisir la recette de glace paraît si facile : il n’y a qu’à faire parler le goût et l’imagination. Mais attention, le contexte est assez compliqué en réalité. Vous devez bien l’équilibrer selon le type de glace à réaliser : au fruit, au chocolat, à infusion de plantes, etc. Encore faut-il choisir les ingrédients de qualité. Les fruits de saison s’avèrent parfaits pour un goût exquis. Diversifiez les ingrédients en vous assurant qu’ils contiennent les éléments suivants :

  • Eau : c’est la base de la composition
  • matière sèche : sucre, glucose, lait en poudre, etc. (15 et 22 % pour les glaces et entre 25 et 33 % pour les sorbets)
  • matière grasse : 10 % de la composition totale (crème entière, lait entier)

La stabilisation demeure le secret d’une glace bien onctueuse et flexible, mais préférez un produit naturel. Respectez minutieusement le dosage prescrit dans votre livre de recettes pour avoir une glace de qualité à la fin.

Misez sur les bons matériels !

réussir ses glaces comme un pro

En faisant une glace à domicile pour la première fois, la chance de débutant peut jouer en votre faveur, mais n’y comptez pas trop là-dessus. Misez plutôt sur les matériels ! Équipez-vous d’une balance électronique pour peser précisément chaque ingrédient et respecter ainsi la quantité requise, avec quelques grammes près. Avoir un thermomètre sous les yeux vous permettra de savoir la bonne température à laquelle vous devez ajouter chaque élément.

Il vous faut également un mixer pour bien incorporer le mélange, jusqu’à ce qu’il devienne parfaitement homogène. Le congélateur est un élément fondamental pour refroidir votre mix de glace rapidement.

En ce qui concerne la machine à glace, vous avez le choix entre une sorbetière à accumulation de froid et une turbine à glace. La première exige un temps de congélation de 12 heures avant utilisation, tandis que la seconde s’emploie tout de suite. Néanmoins, la première permet de faire un peu d’économie en matière d’acquisition. En tous cas, elles jouent toutes les deux le même rôle : fabriquer de glace onctueuse.

L’importance de la maturation

Une glace de qualité nécessite un temps de maturation entre 4 et 72 heures. À cet effet, il vaut mieux préparer le mélange au moins une journée avant le jour J, en respectant le temps de repos au réfrigérateur, soit de 6 à 12 heures.

Maturer la glace permet de développer la saveur, fusionner les ingrédients, optimiser l’action des stabilisants, améliorer la texture, hydrader les protéines et produits secs et pour couronner le tout accroître la capacité à absorber l’air.

Les glaces dures sont souvent dues au manque de maturation. À contrario, si vous respectez le temps de repos à la lettre, vous aurez une délicieuse glace onctueuse à souhait.

Avant de passer la préparation à la machine de glaçage, assurez-vous que sa température descend à environ 4 ° C. selon le type de sorbetière ou turbine à glace utilisé, appliquez de l’alcool ou de l’eau salée sous la cuve.

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